Indiska lagerblad och kanel pralin

Skalen är gjutna med Felchlin Sao Palme 60% och räcker till två formar Pavoni PC53 = 42 praliner

Ingredienserna:

Grädde UHT 35% 116 g
Glukos DE 44 9 g
Invertsocker 21g
Maracaibo 65% 135 g
Smör osaltat 82% 23,5 g
Indiska Lagerblad 6 st
Kanel 1 tsk
Havssalt 2 gram

Skölj av lagerbladen med kokande vatten i ett durkslag och låt dem rinna av.

Lägg sedan lagerbladen tillsammans med grädde i en tätslutande behållare över natten i kylskåpet.

Värmt upp grädden till 80 °C tillsammans med lagerbladen, invertsocker, glukos, kanel och salt.

Låt gräddblandningen svalna av till ca 33 °C, Sila av lagerbladen och tillsätt tempererad choklad lite i taget och mixa med stavmixer till du fått en homogen ganache.

Spritsa i formarna vid ca 28 -30 °C.

Låt kristallisera över natten och locka dagen efter. Förvara i 15 C och 60% luftfuktighet.